Су-вид — это способ приготовления еды в условиях вакуума на низких температурах (подробнее о методе). Эта технология признана самой щадящей, опередив даже готовку на пару. Продукты, приготовленные в су-вид, максимально сохраняют свои полезные свойства, вкусы и ароматы. В этой статье мы собрали основные принципы приготовления мяса, птицы, рыбы и других продуктов методом су-вид, а также рецепты отдельных блюд. Краткое содержание статьи:
Яйца, овощи, фрукты, корнеплоды в су-вид
Особенности готовки методом су-вид
Готовить блюда методом су-вид можно и в домашних условиях. Для этого необходимо:
1) Подготовить технику для су-вид. Термостат (погружной или стационарный), вакууматор и вакуумные пакеты, а также при необходимости емкость для приготовления, теплоизоляционные шарики и другие комплектующие приборы, которые вы можете найти в наших разделах су-виды и вакуумные упаковщики. Обратите внимание на качество вакуумных пакетов: материалы низкого качества могут выделять вредный элемент бисфенол-А и дробиться на микропластик.
2) Подготовить продукт для готовки. Выбрать продукт хорошего качества, обработать, убрать лишнюю влагу полотенцем или при необходимости замариновать. Затем поместить в вакуумный пакет и отжать воздух. Старайтесь не переполнять пакет, раскладывая продукт в один слой и оставляя в нем примерно треть свободного места.
3) Изучить температурные режимы, а также длительность приготовления блюда. У каждого продукта свой режим приготовления. Ниже в разделах с рецептами указаны режимы готовки для каждой категории продуктов.
4) Правильно хранить приготовленный продукт. Если вы не планируете съесть блюдо су-вид сразу после готовки, поможет резкое охлаждение продукта в ледянной воде с последующим помещением в холодильник.
Нюансы готовки способом су-вид и правила безопасности описаны в отдельной статье.
Рецепты в су-вид для мяса
Попробовав однажды мясо в су-вид, вы оцените его более изысканный вкус и особую нежность. Все потому что у мяса из су-вид более мягкая текстура и сочность за счет приготовления в собственном соку. И все это при минимальных поварских навыках — его просто невозможно испортить. Это удобно для начинающих поваров: из заготовок мяса в су-виде можно сделать стейк любой нужной прожарки.
Также можно готовить одному в больших объемах: в сковороду поместится один стейк, а в емкость для су-вид — все десять. Готовка абсолютно автономная. Не нужно переворачивать продукт и следить за ним в процессе — только один раз погрузить пакет в воду и достать по завершении режима.
Еще несколько плюсов метода су-вид:
- даже дешевые и жесткие части туши после су-вид становятся по вкусу, как первоклассное мясо;
- существенная экономия в потерях продукта: к примеру, после ужарки или уварки продукт может потерять до 30% массы, в су-вид это всего 4-7%;
- практически отсутствие грязной посуды после готовки;
- возможность заготовить продукт порционно и впрок на 1-2 недели вперед;
- за считанные минуты приготовить ужин, используя заготовку;
- очень удобно брать герметичную упаковку с собой на работу, пикник, отдых.
Не только метод су-вид играет роль, но и изначальное качество и чистота мяса. Чтобы блюдо было безопасным, важно покупать мясо в надежных местах, проверять сертификаты качества. И механически подготовить продукт — помыть, обработать солью или лимонным соком от бактерий, убрать острые кости (они могут повредить вакуумную упаковку) и так далее.
Если вы готовите мясо в виде стейка, разрежьте его на кусочки по 2–5 см. Чем толще кусок, тем дольше он будет готовиться. Стейк в 5 см может готовиться дольше на 2–3 часа, чем кусочек 2,5 см.
Благодаря су-вид удается полностью избежать конечных продуктов гликирования, которые влияют на развитие атеросклероза, диабета и других недугов. Однако по внешнему виду мясо из су-вид получается, как после варки. Для любителей румяной корочки можно слегка обжарить мясо на раскаленной сковороде или с помощью ручной горелки. Хватит буквально нескольких минут, так как само мясо готово.
Перед вакуумированием края пакета можно завернуть, как манжеты рубашки, и развернуть их после помещения продукта. Это поможет не испачкать пакет в месте запаивания и сделать более герметичный шов. После готовки в вакуумном пакете останется немного бульона — используйте его для приготовления подливы или соуса.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для мяса
|
Мясо |
Степень готовки |
t, °C |
Время |
|
Говядина |
|||
|
Премиум-стейк Рибай, стриплойн, филе-миньон, ти-бон, ковбой, портерхаус, томагавк, шатобриан |
Rare Medium Well done |
54 °C 58 °C 66 °C |
1–2 ч 1–2 ч 1–2 ч |
|
Альтернативный стейк Топ блейд, мачете, фланк, денвер, чак-ролл, флэт айрон, скерт фланк, пиканья сирлойн, ребра |
Rare Medium Well done |
56 °С 60 °C 70 °C |
7–16 ч 6–14 ч 5–11 ч |
|
Жесткие отрубы Рамп-стейк, оковалок, огузок, голяшка, рулька |
Rare Medium Well done |
55 °C 65 °C 85 °C |
24–48 ч 16–24 ч 6–20 ч |
|
Свинина |
|||
|
Мягкая часть Вырезка, корейка, шея |
Rare Medium Well done |
58 °C 64 °С 85 °C |
2–4 ч 1–4 ч 2–3 ч |
|
Средняя жесткость Лопатка, ребра, карбонад, щеки |
Rare Medium Well done |
58 °С 62 °C 85 °C |
2–6 ч 3–4 ч 2–3 ч |
|
Жесткие отрубы Рулька, голяшка, окорок, пятачок и хвост, брюшина |
Rare Medium Well done |
60 °C 68 °С 85 °C |
8–24 ч 8–24 ч 6–16 ч |
|
Баранина |
|||
|
Мягкая часть Вырезка, тонкий край, лопатка, корейка, грудинка, ребра |
Medium Rare Medium Well done |
54 °C 60 °С 63 °C |
1,5–3 ч 2–4 ч 1–3 ч |
|
Жесткие отрубы Голяшка, нога, шея |
Medium Well done |
60 °C 68 °С |
12–24 ч 10–32 ч |
Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)
Говядина: грибы (особенно белые и шиитаке), томаты, свежий или сухой тимьян, перец черный, белый, розмарин, кориандр, кошерная соль, порошковые приправы (лук, чеснок, паприка), порошок перца чили, маринады в небольшом количестве, вино красное и белое, кавказская аджика, соус барбекю и др.
Свинина: апельсин (сок и цедра), бадьян, гвоздика, горчица, груши, имбирь, куркума, кинза, лавровый лист, лайм, лимон, лук (белый и зеленый), мед, мята, орегано, паприка (копченая, сладкая), перец чили и черный, петрушка, розмарин, соевый соус, тимьян, тмин, томаты, уксус бальзамический и др., чернослив, чеснок, шалфей, яблоки, масло оливковое, сливочное, кунжутное, сметана.
Баранина: гвоздика (придает баранине сочность), сок и цедра апельсина, базилик, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лимон, лук, морковь, мята, оливки, орегано, перец черный белый, петрушка, розмарин, порошок карри, семена фенхеля, сливочное и оливковое масло, тимьян и свежий тмин, томаты, фенхель, чеснок, шалфей свежий, эстрагон, вино сухое белое и красное, вустерский соус.
Рулет из кролика с морковным пюре и ореховым соусом
Жаркое из говяжьих ребрышек су-вид
Рецепты в су-вид для птицы
С помощью метода су-вид можно приготовить и птицу — курицу, индейку, перепелку.
Куриная грудка в су-виде не оставит домочадцев равнодушными. Курица в су-виде получается очень нежная, подходит как для главного блюда, так и для салатов Оливье, Цезарь и других. Это прекрасная альтернатива покупной колбасы для утренних бутербродов и сэндвичей.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для птицы
|
Птица |
Степень готовки |
t, °C |
Время |
|
Сочная грудка |
Rare |
63 °C |
1,5–4 ч |
|
Традиционная грудка |
Medium |
69 °С |
1–4 ч |
|
Сочное бедро (без кости) |
Medium |
62 °С |
2–6 ч |
|
Сочное бедро (на кости) |
Medium |
75 °C |
2–4 ч |
|
Нежное бедро |
Well done |
75 °C |
4–8 ч |
Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)
Птица: базилик, горчица, грибы (белые, лисички, шампиньоны, шиитаке) имбирь, кинза, корица, лавровый лист, лимон, лук, мед, морковь, перец (черный, розовый, белый), перец чили, карри, петрушка, розмарин, тимьян свежий, томаты, уксус бальзамический, вустерский соус, чеснок, эстрагон, кокосовое молоко и сливки, оливковое, сливочное или другое масло (для деликатного вкуса и чтобы кусочки не слипались внутри пакета).
Куриные бедрышки в вустерском соусе
Куриная грудка в кокосовом молоке
Рецепты в су-вид для рыбы
Методом су-вид можно готовить любую рыбу: лосося, форель, дорадо, палтуса, треску, сибаса и другие виды. Рыба в су-виде получается очень нежная.
Если есть сомнения по поводу безопасности рыбы, ее можно предварительно заморозить не менее чем на сутки-двое — глубокая заморозка убивает большинство паразитов. Однако температуры для приготовления рыбы в су-виде будет достаточно. Желательно выбирать те сорта рыбы, которые не очень сложно купить и в регионах. Это более безопасные варианты.
Белок в рыбе более деликатный и отличается от мясного, поэтому требует меньшего времени приготовления и невысоких температур. Целую большую рыбу лучше разрезать на части, чтобы все приготовилось равномерно.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для рыбы
|
Рыба |
Степень готовки |
t, °C |
Время |
|
Филе (2–3 см) |
Rare (Mi-cuit) Medium Well done |
43 °C 51 °C 55 °C |
30–45 мин 30–60 мин 30–90 мин |
Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)
Красная рыба: лук, лимон, фенхель, базилик, розмарин, тимьян, паприка, черный перец.
Белая рыба: анис, душица, мелисса, майоран, шалфей, белый перец.
Речная рыба: тимьян, паприка, чеснок, красный перец, уксус бальзамический, эстрагон.
Филе сибаса с кремом корня сельдерея
Стейк королевского лосося су-вид
Рецепты в су-вид для морепродуктов
Морепродукты в су-вид приготовить проще всего. Они не требуют длительной готовки и сочетаются со многими соусами и специями. Креветки в су-виде отлично дополнят салат или станут отдельным горячим блюдом.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для морепродуктов
|
Морепродукты |
Степень готовки |
t, °C |
Время |
|
Креветка |
Rare |
55 °C |
20–35 мин |
|
Кальмар |
Medium |
59 °С |
90 мин |
|
Устрицы |
Rare |
49 °С |
15–25 мин |
|
Мидии |
Medium |
60 °С |
20–25 мин |
|
Рапаны |
Medium |
59 °С |
30 мин |
Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)
Морепродукты: лук, лимон, грибы, стебель сельдерея, томаты, кинза, перец чили, масло растительное, масло сливочное, вино, соевый соус, уксус бальзамический, чеснок, эстрагон.
Рецепты в су-вид для яиц, овощей, фруктов, корнеплодов
Экспериментировать с су-вид очень просто, ведь он подходит и для овощей, фруктов, корнеплодов и других продуктов. Это хорошо экономит время: например, при готовке овощей в су-вид можно заодно добавить яйца или что-то другое. Продукты могут быть разные. Вкусы и ароматы не смешаются — все они в изолированных пакетах. Главное, чтобы совпадала общая температура приготовления выбранных продуктов.
Перед помещением продукта в пакет, нужно хорошо его вымыть, обтереть, при необходимости порезать на кусочки. Можно также мариновать или бланшировать овощи перед вакуумацией — обдать кипятком или подержать в кипящей воде несколько минут, а затем остудить холодной водой.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для яиц, фруктов и овощей
|
Продукт |
t, °C |
Время |
|
Яйца |
||
|
Мягкие желтки, едва затвердевшие белки |
60 °C |
60 мин |
|
Желтки в виде мусса, непрозрачные белки |
63 °С |
50–75 мин |
|
Пашот |
65 °С |
45–55 мин |
|
Омлет в пакете |
75 °C |
20 мин |
|
Фрукты, овощи, ягоды |
||
|
Мягкие овощи Спаржа, брокколи, зеленый горошек, фасоль и т. д. |
84 °С |
15–45 мин |
|
Твердые овощи Картофель, морковь, тыква, свекла, пастернак и т. д. |
85 °C |
1–3 ч |
|
Фрукты и ягоды с косточкой без косточки |
83 °С 68 °С |
25–30 мин 10–20 мин |
Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)
Яйца: практически любая приправа — перец красный, черный, белый, зелень (петрушка, кинза, базилик), тимьян, орегано, фенхель, лук, чеснок, соусы и др.
Овощи: красный, черный, белый перец, горчица, тмин, душистый перец, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист, тимьян, чеснок, лук.
Фрукты, ягоды: куркума, корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Рецепты масла в су-вид
С помощью су-вид обычное масло может раскрыться новыми ароматами и вкусами трав, специй, приправ. На плите подобного результата не добиться, а с су-вид — очень просто. Такое масло будет сохранять свои вкусовые качества и аромат до 4 месяцев.
Для приготовления пряного масла су-вид нужно добавить выбранные травы и специи в вакуумный пакет вместе с растительным маслом. Запечатать пакет и погрузить его в разогретую емкость с водой, выдерживая пару часов. После приготовления следует остудить масло.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для масла
|
Масло |
t, °C |
Время |
|
Подсолнечное, оливковое, кокосовое, масло авокадо, из виноградных косточек и др. |
60–70 °C |
1,5–3 ч (с последующим охлаждением 12 ч) |
Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)
К маслу: перец чили, перец душистый, чеснок, сорго, тмин, мелисса, листья кафрского лайма, кориандр в зернах, розмарин, тимьян, тархун, другие любимые вами травы.
Мы приняли Вашу заявку. Ожидайте звонка в ближайшее время!
Комментарии
Комментарии