Sous Vide: «мишленовский» ресторан у вас дома

---

В середине 1970-х годов во Франции Жорж Пралю открыл способ приготовления
еды в вакууме — сувид (от фр. sous vide, «под вакуумом»). Сувид быстро завоевал
популярность в первоклассных европейских ресторанах, а с 2000-го года почти
каждый «мишленовский» ресторан имеет аппарат для приготовления блюд в вакууме.

---

 

Сегодня расскажем о том, что такое сувид, чем он так хорош, и что нужно, чтобы готовить дома как шеф-повара лучших «мишленовских» ресторанов.

 

В чем суть метода «сувид»?

Сувид — это приготовление еды в вакуумных пакетах на водяной бане.

Ключевое отличие сувида от других способов — еда готовится при низкой, строго контролируемой температуре, обычно в диапазоне от 54—85 °С.

 

 

 

Зачем вообще так готовить?

Это просто и удобно

Сувид требует минимального участия пользователя. От вас потребуется только упаковать продукт в пластиковый пакет, выставить нужную температуру и задать время приготовления — об остальном позаботится термостат. Вы можете заниматься своими делами, не отвлекаясь на плиту и не боясь, что что-то пригорит, пока сувид готовит блюдо «мишленовского» уровня.

Продлевает хранение. Приготовленные в сувиде блюда можно положить в холодильник прямо в вакуумной упаковке. Вакуум продлевает срок годности и сохраняет вкус готовых блюд.

Упрощает планирование. Сувид — идеальный метод для поклонников meal prep или динамичных людей с насыщенным графиком. С сувидом можно приготовить рацион на неделю за один выходной или с утра поставить готовиться блюдо на вечер. В этом случае по возвращении с работы или из тренажерного зала вас будет ждать полноценный ужин.

Подходит для «чувствительных носов». Сувид позволяет готовить без лишнего запаха. Герметичные пакеты не пропускают запахи продуктов, пока они готовятся, и они не смешиваются между собой. За эту особенность сувида его любят на корпоративных кухнях, где много людей с разными вкусами и обонянием. Сувид позволяет питаться правильно, но не раздражать коллег сильными запахами.

Сокращает количество грязной посуды. Сувид — это очень «чистый» метод приготовления. Продукты готовятся в вакуумных пакетах: ничто не пригорает, и не приходится мыть кастрюли и сковородки. Максимум — вылить воду из емкости, протереть насухо термостат, ополоснуть пластиковые пакеты и отложить их в контейнер для переработки пластика.

 

Это очень полезно

У готовки при условно низких температурах есть неоспоримое преимущество: витамины, минералы и ценные энзимы не разрушаются в процессе термической обработки. Никакая другая технология не позволяет приготовить мясо или овощи так, чтобы сохранить все полезные свойства продукта.

 

 

Без лишнего жира. Сувид позволяет полностью исключить масло из рациона. Конечно, для идеального стейка можно добавить в вакуумный пакет совсем немного оливкового масла для вкуса, но благодаря низкой температуре приготовления оно не начнет гореть, и в нем не образуются канцерогены. Меньше масла — больше пользы без ущерба для вкуса.

Все компоненты блюда приготовлены в сувиде: филе сибаса, соус из корня сельдерея и пюре из моркови с яблоками.
Рецепт и приготовление: бренд шеф-повар Вячеслав Лепехов (@cheflepekhov)

Для тех, кто на диете. Продукты в сувиде готовятся порциями. Вы можете заранее рассчитать белки, жиры, углеводы и калорийность блюд, разложить порции по пакетам и готовить по мере необходимости. Даже диетическая куриная грудка, приготовленная в сувиде, будет сочной и насыщенной вкусом. Вам не надоест питаться правильно!

 

Это невероятно вкусно

В ресторане сувид позволяет готовить предсказуемо и получать одинаково вкусные порции раз за разом. Мясо, приготовленное по технологии сувид, отличается нежнейшей текстурой. А овощи — любые! — сохраняют не только витамины, но и хрустящую текстуру.

 

 

Настоящий вкус продуктов. Приготовленные при низкой температуре, продукты приобретают насыщенный аромат и концентрированный вкус. Специи лучше пропитывают мясо, овощи становятся слаще и нежнее. Вы заново откроете для себя вкус обычных блюд.

Минимум потерь. Благодаря вакуумной упаковке продукты готовятся в собственном соку, который никуда не испаряется. Мясо получается сочным и не усыхает, а сохраняет первоначальный объем. Поверьте, вы не захотите потерять ни грамма нежнейшего сувид-стейка!

Это совершенно безопасно

Технология сувид применяется уже 50 лет в ресторанном бизнесе, и последние 10 лет — для домашнего приготовления. Это по-настоящему проверенный метод, зарекомендовавший себя на профессиональных кухнях.

 

 

Что нужно для приготовления в сувиде?

Потребуются два аппарата: термостат и вакуумный упаковщик.

 

Что можно готовить в сувиде?

Абсолютно все: мясо, рыбу, птицу, морепродукты, овощи и фрукты, супы, ароматное масло и даже десерты!

 

На заметку