Рулет из кролика су-вид с морковным пюре и ореховым соусом

Изысканное блюдо, которое просто готовится. Рулет может пролежать неделю в холодильнике в готовом виде или еще дольше, если хранить заготовку. Это удобный прием на случай неожиданных событий, прихода гостей или для ранней подготовки к празднику, чтобы в важный день сохранить силы и время.

Вячеслав Лепехов — бренд-шеф, член гильдии шеф-поваров и ассоциации рестораторов России, преподаватель кулинарных мастер-классов

В видео использованы: Вакуумный упаковщик Vac-Star EasyPro, Термостат для сувид Vac-Star SousVide Chef Touch,
Контейнер Vac-Star 11 л с крышкой, Шарики теплоизоляционные Vac-Star

Ингредиенты

Кролик филе - 60 г;
Шпинат - 6 г;
Вяленые томаты - 10 г;
Лук шалот - 5 г;
Чеснок - 3 г;
Кешью - 8 г;
Фисташки - 8 г;
Желатин россыпью - 1 г;
Морковь - 50 г;
Ореховый соус - 10 г;
Бульон из кролика - 10 г;
Масло оливковое - 5 г;
Вода - 20 г.

Приготовление

Филе кролика тонко отбить. Выложить в расправленном виде на пергамент, так чтобы получился квадрат. Из целого кролика получится примерно 4 порции рулета.
Слегка посыпать кролика желатином, выложить по всей поверхности шпинат.
Томаты, лук, чеснок, орехи мелко нарубить и распределить по всей поверхности, посыпать желатином.
Свернуть плотный рулет, завернуть в пленку, положить в вакуумный пакет и запаковать.
Положить в ванну с погружным термостатом (Sous-Vide), разогретым до 62°С и томить 3 часа. По истечении времени приготовления рулет нарезать кольцами.
Для морковного пюре. Морковь нарезать произвольно, положить в пакет, добавить воду и оливковое масло, завакуумировать и отправить в ванную с термостатом (Sous-Vide) разогретым до 85°С на 3–4 часа. Затем выложить морковь в чашу блендера и пробить на высокой скорости до однородной массы.
Для соуса демиглас. Орехово-кунжутный соус вылить в сотейник, туда же вылить бульон из кролика, приготовленный из костей. Бульон предварительно потомить 12 часов для того, чтобы выпарить лишнюю жидкость — от 5 л останется около 400 мл.