«Дайте волю фантазии!»

Интервью с Наталией Спитэри о том, как готовить шоколад дома

 

Наталия Спитэри — ведущий специалист по работе с raw шоколадом в России и автор проекта ProШоколад. С 2007 года занимается приготовлением raw шоколада, веган тортов и десертов, проводит мастер-классы в Европе, России и Азии. Сотрудничает с ресторанами и производителями шоколада.

 

 

 

Основатель проекта «Техника здоровья» Ольга Лебедь поговорила с Наталией и узнала, что привело ее в шоколад, зачем готовить шоколад дома и как научить детей здоровым отношениям со сладким.

 

 

Это вторая часть интервью с Наталией. Читайте начало и продолжение:

Часть 1 - о том, зачем готовить шоколад дома

Часть 3 - о шоколаде и детях

 

 

— С чего начать человеку, который никогда не пробовал готовить домашний шоколад?

— Когда я начинала 15 лет назад, самое главное, что у меня было, — это желание экспериментировать и пробовать. Если есть желание, то возможности найдутся.

Сейчас на рынке есть масса приспособлений, чтобы максимально упростить процесс приготовления шоколада дома: от высокоскоростных блендеров до бытовых меланжеров. Но на своем курсе я всегда акцентирую внимание на том, что вся эта техника — совсем не обязательна. Поначалу достаточно кулинарных весов и термометра. Готовить можно на водяной бане: миски и кастрюли у всех есть.

На следующем уровне можно добавить к этому набору высокоскоростной блендер, и качество шоколада будет уже совсем достойное.

Высший класс — это использовать дома бытовой меланжер, но эта опция не для всех. Меланжер предполагает определенный объем: минимум 1-2 кг. Такого объема хватит на месяц, если готовить на семью, а не на продажу. Некоторым нравится иметь специальную технику, даже если пользуются ей раз в год. Если есть возможность и желание — пожалуйста! Но я считаю, что в таком случае проще обойтись без меланжера.

 

— Для чего нужны блендер и меланжер? Что отличает шоколад, приготовленный с помощью техники от минимального набора?

— Если говорить о минимальном наборе, очевидный плюс — не надо ничего дополнительного покупать. Даже пищевой термометр сейчас стоит рублей 300, это элементарная покупка. Кухонные весы есть у многих. Минус такого шоколада в том, что в нем всегда будет чувствоваться сахар.

 

 

У сахара, измельченного в кофемолке, определенная тонкость помола, но мы его все равно ощущаем. На курсе я показываю, как это замаскировать: например, добавить любой хрустящий наполнитель. Тогда мы уже не сможем отличить, что хрустит — сахар или добавка. Шоколад, приготовленный таким способом, все равно получается «несовершенным», не на продажу. Это не брак, а особенность этого способа приготовления.

Теперь возьмем высокоскоростной блендер. Он позволяет:

• тоньше измельчать сахар,
• лучше смешивать ингредиенты,
• и нагревать смесь в процессе приготовления.

Венчиком в миске мы никогда так не смешаем, как это сделает блендер. И к тому же он позволяет отказаться от водяной бани. Дело в том, что шоколад и жидкость — вещи несовместимые. Поэтому, когда мы готовим на водяной бане, нужно внимательно следить за паром, чтобы вода случайно не попала в шоколад. В блендере получается одновременно смешивать и нагревать шоколадную смесь всухую. Это сильно упрощает задачу.

Главный минус меланжера — это прибор для одной цели. Если высокоскоростной блендер мы можем использовать каждый день — готовить смузи, супы, соусы, — и время от времени для домашнего шоколада, то меланжер — это инструмент для шоколада и всё.

Но меланжер дает идеальную консистенцию. Как мы оцениваем шоколад? Сравниваем его с покупным, магазинным. Так вот домашний шоколад никогда по текстуре не будет соответствовать нашим ожиданиям, потому что весь магазинный шоколад готовится в меланжере.

Сахар — водорастворимый продукт, и в какао-масле он не растворяется ни при каких обстоятельствах. И меланжер его тоже не растворит, но измельчит до размера 17 микрон, когда мы не в состоянии его больше почувствовать. И вот она, идеальная консистенция.

Когда кусочек домашнего шоколада мы кладем в рот, то сначала от температуры начинает таять какао-масло, потом мы ощущаем горечь какао (порошка или тертого какао), и только после этого сахар начинает растворяться в слюне, и мы чувствуем сладость.

А в случае с шоколадом, приготовленным в меланжере, все измельчается до такого состояния, что мы чувствуем текстуру, сладость и горечь одновременно. Про такой шоколад говорят «идеально гладкий, шелковистый, нежный» — это и есть работа меланжера. Получается, что у нас могут быть одинаковые ингредиенты, но приготовленные разным способом, и тогда вкус получится разным.

 

— Сколько времени займет приготовление первой плитки шоколада у человека, который этого никогда не делал?

— Максимум полчаса.

И это будет не одна плитка, а где-то 10 в зависимости от размера.Конечно, сначала придется потратить несколько часов, чтобы разобраться в процессе. Мой курс рассчитан на новичков, которые никогда раньше шоколад не готовили. И если посмотреть его от начала до конца — это примерно 3 с половиной часа, — этой информации будет достаточно, чтобы за 30 минут приготовить первую партию своего шоколада.

 

 

— Какую модель блендера ты порекомендуешь новичкам  для домашнего использования время от времени и тем, кто решить делать шоколад серьезно?

— Я начинала с простых погружных блендеров и сожгла их несметное количество. Даже если не брать шоколад во внимание, такие блендеры не справлялись с более-менее жесткими ингредиентами, сыроедческими опциями, которые требуют мощности и активной работы.

Высокоскоростной блендер Vitamix Vita Prep 3 подойдет для работы с шоколадом и десертами

Спустя пару лет я поняла, что продолжать с ними точно не хочу. Получалось финансово неразумно покупать что-то средненькое, чего хватит всего на год. Кроме того, я задумалась о своем экологическом следе: если блендер сгорел, то там ничего не поменяешь, придется покупать новый, а старый выбросить.

10 лет назад я купила самую базовую модель Vitamix, и он все еще со мной. Я бы и рада поменять его, но он все никак не ломается.

Им я работаю очень активно. Сейчас использую каждый день и для курсов, и для домашних дел, но были времена, когда я готовила на заказ для ресторанов и отливала по 10-15 торов в день, делала несколько килограммов шоколада. Он работал целыми днями. И до сих пор работает.

Поэтому могу посоветовать только Vitamix, потому что он действительно самый лучший и полностью стоит своих денег. Мне на курсах иногда говорят: «Он такой дорогой!». Я тогда спрашиваю: «У вас какой айфон?» — «Последний!» Так вот айфон таких денег не стоит, а Vitamix стоит. Этот блендер прослужит десятилетия и будет приносить пользу каждый день.

 

— Как понять, что перед тобой качественное какао? Где искать качественные ингредиенты? И как их выбирать самостоятельно?

— Пробовать и искать.

Сырье для промышленного производства, обычно низкого качества, практически не попадает на рынок, тем более в сегмент ЗОЖ. Специализированные магазины (органик, веган) сами предварительно отбирают сырье, поэтому у них обычно качественные продукты.

Поначалу придется много пробовать. Сейчас эта тема развивается активно, появляется много брендов и марок, поэтому рецепт один — пробовать, использовать, доверять своему вкусу. Когда покупаете какао-порошок или тертое какао, присмотритесь, принюхайтесь: если вкус пережженный или запах прогорклый, то попробуйте другой бренд или закажите на другом сайте. С опытом придет понимание, какие товары какого качества вам подходят.

 

— Ты часто говоришь, что в домашнем шоколаде можно дать волю фантазии. Поделись для наших читателей своим любимым рецептом шоколада, пожалуйста!

Скачать мини-курс по приготовлению шоколада

— Мой самый любимый шоколад — 75%: это классика жанра. Если использовать качественное какао, то добавки меня только отвлекают от главного, шоколадного вкуса.

 

 

Читайте начало и продолжение интервью с Наталией:

Часть 1 - о том, зачем готовить шоколад дома

Часть 3 - о шоколаде и детях

 

 

*ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

Этот журнал не предназначен для проведения диагностики, лечения или применения медицинских советов. Информация в этом журнале предоставлена только в информационных, ознакомительных целях. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом по поводу любых медицинских и связанных со здоровьем диагнозах и методах лечения.

Информация в этом журнале не должна рассматриваться в качестве замены консультации с врачом. Заявления, сделанные о конкретных товарах в статьях этого журнала не являются руководством к проведению лечения, диагностики или предотвращения болезней.