Копчение: древняя традиция на новый лад

Как готовить, как употреблять, и чего избегать

Копчение - один из древнейших способов приготовления пищи. Наши предки подвешивали продукты над костром, чтобы с помощью обработки дымом продлить срок годности и разнообразить вкус.

Сегодня еда «с дымком» не менее популярна, но есть в этом деле туманные нюансы, в которых мы попробуем разобраться 👇

 

Вредны ли копчености?

Само по себе копчение (при условии соблюдения технологии) вредно не более, чем жарка.
Согласитесь, ведь есть разница, на какой сковороде жарить, с каким количеством масла, как долго и до какого состояния?

Так же и с копчением.

Соблюдая некоторые правила в процессе приготовления и употребляя копчености правильным образом, вы минимизируете воздействие фенолов, карбонильных групп, бензопирена и кислот, с которыми придется столкнуться организму.

• Между холодным и горячим копчением, выбирайте последнее, так как время взаимодействия продукта с дымом гораздо меньше.

• В электрической коптильне, например, филе лосося или баранина коптятся всего полчаса!

• Дайте «проветриться» после копчения (это избавит вас от 90% вредных веществ на поверхности продуктов).

• Пусть копчености на вашем столе соседствуют с овощами (особенно красными - в них высокое содержание кверцетина, который активно защищает организм от токсинов и является антиоксидантом). Клетчатка, которой богаты все без исключения овощи тоже принимает активное участие в процессе детокса.

Электрическая коптильня

• Из напитков в сочетании с копченостями рекомендуют употреблять красное виноградное вино. И не только из гурманских соображений (хотя, несомненно, такой тандем любой прием пищи сделает праздничным!) Этот напиток поможет организму справится с, пусть даже минимальными, «побочными эффектами» копчения.

• Из специй, отдайте предпочтение куркуме. Содержащийся в ней одноименный флавоноид куркумин способен нейтрализовать ксенобиотик бензапирен, который образуется при копчении. Особенно эффективен куркумин в сочетании с кверцетином, то есть, красными овощами и красным вином.

 

Коптить в домашних условиях или покупать готовое?

Стоит ли заморачиваться с копчением в домашних условиях, если прилавки магазинов буквально завалены манящими золотистыми вкусностями?

Давайте взвесим все за и против вместе.

 

Жидкий дым. Так ли страшен черт, как его малюют?

На самом деле - нет. Жидкий дым (оговорка - качественный) представляет собой растворенные в воде продукты тления различных пород древесины, и сам по себе является не более вредным, чем натуральное копчение.

Опасность кроется в другом:

• К сожалению, с помощью этой добавки иногда «маскируют» уже начавшуюся порчу исходного продукта. Такой вариант абсолютно исключен, если вы сами выбираете продукты для копчения (об этом - далее).
• Жидкость для бездымного копчения часто подделывают. В погоне за товарным видом продукта на витрине, производители часто забывают о качестве. Употребление пищи с добавлением «фальшивки» может спровоцировать аллергическую реакцию.
• Срок хранения продуктов, приготовленных с жидким дымом гораздо меньше, чем при натуральном копчении, т.к. водный экстракт дыма не консервирует, в отличии от реального дыма. По сути, на выходе получается печеное блюдо со вкусом копчения. Это повышает риск пищевых отравлений.

 

Экономия

Стоит помнить о том, что производитель зачастую заинтересован в снижении затрат и увеличении прибыли. Чтобы увеличить выход готовой продукции без дополнительных вложений в производство, некоторые используют каррагинан. Это гелеобразователь, вещество, которое помогает увеличить массу продукта, поглощая воду. Для человека он является ядом, провоцирующим язвенную болезнь, проблемы с ЖКТ, и даже онкологические заболевания.

 

 

Домашняя коптильня

Как говорится: «Хочешь, чтобы было сделано хорошо - сделай сам!»

Вот уж где точно будет строгий контроль качества на всех этапах производства - от выбора продуктов и специй до соблюдения технологии приготовления и культуры потребления

Казалось бы, кухня в квартире не совсем подходит в качестве места для копчения... Как бы не так! На кухне, на балконе, на даче, в поездке - нет причин отказывать себе в этом удовольствии!

Домашняя коптильня способна перевернуть ваше представление о копчении!

Готовьте копчености прямо в доме или квартире, на кухне, террасе или на балконе, за город ехать необязательно!

И никаких специальных навыков иметь не нужно, справится даже хрупкая девушка:

Комплектация и сборка коптильни Anuka

 

Ну а если вы все-таки решите выбраться на природу, дачу или даже в гости к друзьям - эту коптильню вполне можно взять с собой! Она достаточно компактна и портативна, к тому же защищена водонепроницаемым чехлом.

Вам не нужно принимать активное участие в процессе копчения (заглядывать, проверять). Достаточно на старте определиться со степенью копчения (легкое, среднее или сильное) и выставить таймер на определенное время в зависимости от веса продукта.

А время, стоит отметить, довольно короткое. За счет мощности нагревательного элемента (500 Вт), этот прибор готовит быстро.

Это не только удобно, но и более безопасно: чем меньше продукт взаимодействует с дымом, тем более он безопасен для здоровья.

Уход за коптильней предельно прост. Очистить поверхность можно легким движением руки (в которой губка с мыльной водой 😉), или же воспользоваться услугами посудомоечной машины (для этого нужно предварительно отключить блок управления).

 

Рецепты

Копченые рыба и мясо - это классика, но далеко не предел ваших возможностей с этой коптильней. В книге рецептов, которая идет в комплекте, есть рецепты для копчения гребешков, ребрышек, орехов, сыров, овощей, и даже фаршированных грибов и похлебки из копченых морепродуктов!

Вот несколько рецептов, предлагаемых к коптильне Anuka.

 

Копченые орехи

Используйте миндаль, кешью, арахис, орех-пекан, грецкий орех (по отдельности или смесь). Подкопченные орешки хороши в салатах, фаршах, маринадах, соусах 👌

Приготовление:

• Покройте фольгой решетку, высыпьте на нее орехи в один слой и установите таймер коптильни на 20 минут.
• Вам понадобится 1 мерный стаканчик сухих опилок для копчения.
• После того, как таймер просигнализирует об окончании работы коптильни, подержите орехи под крышкой еще 5 минут.

 

 

 

Копченый сыр

Поскольку сыр имеет меньшую плотность, чем, скажем, мясо, дым без затруднения проникает вовнутрь. Любой ваш любимый сыр можно обогатить запахом барбекю за считанные минуты!

 

 

• Для легкого копчения достаточно ½ мерного стакана опилок.
• Сначала включите коптильню, пусть она поработает минут 10, и только затем поместите сыр в алюминиевой тарелке на решетку.
• Коптите сыр 10 минут, а после оставьте «доходить» под крышкой еще на 5.

Копченый сыр - замечательная самостоятельная закуска, а также отличное дополнение к пицце, картофелю, салатам и т.д.

 

Копченый лосось или форель (филе)

• Для начала замаринуйте рыбу (от 2 до 6 часов).

Маринад:

1 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. сухого белого вина

• Выньте филе из маринада и положите кожей вниз на фольгу на решетке.
• Коптите 30 минут и оставьте лежать под крышкой еще 5 минут.
• Подавайте с тостами, крекерами или свежим салатом.

Как видите, копчение в домашних условиях - совсем несложная наука. Более здоровое, быстрое, и неизменно вкусное копчение под силу даже начинающим кулинарам.

Домашняя коптильня - маленький праздник, который всегда с вами!