Как сушить мясо и рыбу в дегидраторе: создание запасов сушеных и вяленых продуктов
В этой статье эксперты Техника Здоровья расскажут, как сделать сушеное мясо и рыбу в домашних условиях, как правильно хранить, и какие кухонные гаджеты помогут сделать это легко и быстро
Джерки — небольшие кусочки высушенного соленого мяса — сравнительно новый продукт на нашем рынке, хотя его история насчитывает тысячи лет. Джерки пришли в Европу от индейцев Северной Америки, которые запасали мясо в сушеном виде. Эту закуску сначала по достоинству оценили моряки, а за ними и весь Старый Свет.
Мясные джерки — отличный вариант, если хочется запастись мясом: они мало весят, не занимают много места, очень питательные, быстро насыщают и долго хранятся. Сушеное и вяленое мясо — обязательный элемент меню в туристических походах и даже на марафонских дистанциях! А ещё эта вкусная закуска пригодится в длительных поездках или за просмотром спортивных матчей.
Как сделать сушеное мясо в домашних условиях
Сушить можно разные виды мяса: говядину, телятину, баранину, курицу, индейку или кролика. Лучше всего выбирать нежирные виды мяса: тогда сушка идёт равномерно и быстро, а готовые джерки дольше хранятся.
Сушить мясо можно разными способами. Для сушки потребуется обычная духовка или дегидратор. В отличие от овощей, фруктов и трав, в случае с сушкой мяса есть несколько важных нюансов, касающихся безопасности готового продукта.
Безопасность
Мясо — благоприятная среда для размножения болезнетворных бактерий, от которых мы обычно избавляемся термообработкой. Однако для сушки не требуется такая высокая температура, как для приготовления. Поэтому чтобы обезопасить себя от неприятных последствий, всегда соблюдайте следующие правила при сушке мяса:
Мясо — благоприятная среда для размножения болезнетворных бактерий, от которых мы обычно избавляемся термообработкой. Однако для сушки не требуется такая высокая температура, как для приготовления. Поэтому чтобы обезопасить себя от неприятных последствий, всегда соблюдайте следующие правила при сушке мяса:
- Сушите при температуре не менее 65-70 градусов Цельсия, при которой погибает большинство болезнетворных микроорганизмов, которые могут находиться в мясе.
- Покупайте мясо и рыбу для сушки только там, где вам готовы показать отметки ветконтроля. Не берите продукты на первом попавшемся рынке, тщательно выбирайте поставщиков.
- По этой же причине откажитесь от дичи: «дикое» мясо, хотя и чище по составу (не содержит антибиотики, пестициды и т.д.), больше подвержено паразитозу, а значит его опасно употреблять в пищу без предварительной термической обработки.
- Используйте нитритную соль или нитритно-посолочную смесь: она подавляет рост болезнетворных бактерий и придает готовому продукту насыщенный мясной цвет. Но соблюдайте дозировку: не более 10 г на 1 кг мяса.
- Если используете дегидратор, тщательно очищайте поддоны после сушки мяса и вытирайте их насухо.
Как правильно сушить мясо в дегидраторе
Процесс приготовления
В общих чертах процесс сушки мяса в дегидраторе выглядит так.
Выбор мяса. Лучше всего для сушки подходит не жилистое и нежирное мясо: так влага удаляется быстро и равномерно. С курицей или индейкой проблем не возникнет, а говядину нужно выбирать очень тщательно.
Подготовка продукта. Перед нарезкой мясо обязательно нужно помыть в проточной воде. Чтобы резать было легче, мясо можно ненадолго положить в морозилку. Если есть сомнения в качестве мяса или хочется ещё более обезопасить себя, можно попробовать глубокую заморозку: убрать мясо в морозилку на несколько суток при −20°C. Но такой приём подходит только для свежего мяса, которое ранее не замораживали.
Нарезка мяса. От того, какой вид нарезки вы выберете, зависит вкус готового продукта. Если хочется получить более мягкое, вяленое мясо, резать можно на большие кусочки, которые подсушатся снаружи, а внутри останутся чуть влажными. Для джерков мясо режут на кусочки толщиной 5 мм, вдоль или поперёк волокон. В первом случае джерки получатся более тягучими, а во втором — хрустящими. Мясо можно перекрутить в мясорубке и из фарша слепить колбаски или выложить тонким слоем, как для пастилы.
Маринование. Нарезанные кусочки натрите солью и специями. Специи или смеси подбирайте на свой вкус, но для начала можно попробовать разные виды перца, паприку, куркуму, гвоздику, корицу, кардамон и мускатный орех. Попробуйте разные сочетания, добавляйте соевый или вустерширский соус, томатную пасту, горчицу или вино. Дайте мясу постоять в маринаде как минимум 3 часа, а лучше оставить его на ночь в холодильнике, особенно, если кусочки большие.
Сушка. Если во время маринования мясо дало сок, лишнюю жидкость нужно промокнуть: так мясо приготовится быстрее. Мясо выкладывайте на сетку не плотно, чтобы доступ воздуха был со всех сторон.
Если сушите в духовке, придется все время наблюдать за процессом. Чтобы джерки подсушились равномерно, нужно часто переворачивать их на решетке, менять решетки местами, открывать и закрывать дверцу духовки, иначе мясо не высушится, а запечется.
Сушка в дегидраторе не потребует вашего участия. Современные домашние дегидраторы обеспечивают постоянную и проточную вентиляцию и равномерный обдув продуктов со всех сторон. Таким образом, внутри гаджета не скапливается конденсат, продукты быстро отдают влагу и подсушиваются за минимальное время.
ТОП-5 дегидраторов
Сколько сушить мясо в дегидраторе?
Время сушки зависит от вида мяса, нарезки и размера кусочков. Сушка мяса в дегидраторе в среднем занимает 6-7 часов для говядины, 5-6 часов для курицы и другой птицы.
При какой температуре сушить мясо в дегидраторе?
Рекомендуемая температура — 65-70°C: при этой температуре большинство болезнетворных бактерий погибнут. Если вы абсолютно уверены в качестве и безопасности мяса, то можно сушить при более низкой температуре — 50-55°С, вкус и текстура продукта будет лучше.
Процесс приготовления
В общих чертах процесс сушки мяса в дегидраторе выглядит так.
Выбор мяса. Лучше всего для сушки подходит не жилистое и нежирное мясо: так влага удаляется быстро и равномерно. С курицей или индейкой проблем не возникнет, а говядину нужно выбирать очень тщательно.
Подготовка продукта. Перед нарезкой мясо обязательно нужно помыть в проточной воде. Чтобы резать было легче, мясо можно ненадолго положить в морозилку. Если есть сомнения в качестве мяса или хочется ещё более обезопасить себя, можно попробовать глубокую заморозку: убрать мясо в морозилку на несколько суток при −20°C. Но такой приём подходит только для свежего мяса, которое ранее не замораживали.
Нарезка мяса. От того, какой вид нарезки вы выберете, зависит вкус готового продукта. Если хочется получить более мягкое, вяленое мясо, резать можно на большие кусочки, которые подсушатся снаружи, а внутри останутся чуть влажными. Для джерков мясо режут на кусочки толщиной 5 мм, вдоль или поперёк волокон. В первом случае джерки получатся более тягучими, а во втором — хрустящими. Мясо можно перекрутить в мясорубке и из фарша слепить колбаски или выложить тонким слоем, как для пастилы.
Маринование. Нарезанные кусочки натрите солью и специями. Специи или смеси подбирайте на свой вкус, но для начала можно попробовать разные виды перца, паприку, куркуму, гвоздику, корицу, кардамон и мускатный орех. Попробуйте разные сочетания, добавляйте соевый или вустерширский соус, томатную пасту, горчицу или вино. Дайте мясу постоять в маринаде как минимум 3 часа, а лучше оставить его на ночь в холодильнике, особенно, если кусочки большие.
Сушка. Если во время маринования мясо дало сок, лишнюю жидкость нужно промокнуть: так мясо приготовится быстрее. Мясо выкладывайте на сетку не плотно, чтобы доступ воздуха был со всех сторон.
Если сушите в духовке, придется все время наблюдать за процессом. Чтобы джерки подсушились равномерно, нужно часто переворачивать их на решетке, менять решетки местами, открывать и закрывать дверцу духовки, иначе мясо не высушится, а запечется.
Сушка в дегидраторе не потребует вашего участия. Современные домашние дегидраторы обеспечивают постоянную и проточную вентиляцию и равномерный обдув продуктов со всех сторон. Таким образом, внутри гаджета не скапливается конденсат, продукты быстро отдают влагу и подсушиваются за минимальное время.
ТОП-5 дегидраторов
Сколько сушить мясо в дегидраторе?
Время сушки зависит от вида мяса, нарезки и размера кусочков. Сушка мяса в дегидраторе в среднем занимает 6-7 часов для говядины, 5-6 часов для курицы и другой птицы.
При какой температуре сушить мясо в дегидраторе?
Рекомендуемая температура — 65-70°C: при этой температуре большинство болезнетворных бактерий погибнут. Если вы абсолютно уверены в качестве и безопасности мяса, то можно сушить при более низкой температуре — 50-55°С, вкус и текстура продукта будет лучше.
Как сушить рыбу в дегидраторе
Можно ли сушить рыбу в дегидраторе? Да, и более того, можно сушить не только рыбу, но и морепродукты, например, кальмаров — получится очень вкусная закуска для встреч с друзьями.
Какую рыбу можно сушить в дегидраторе? Практически любую, меняться будет только время сушки. Опытные рыбаки советуют сушить плотву, краснопёрку, пескаря, ерша. Лучше всего выбирать рыбу средней жирности: воблу, леща, окуня или судака.
При какой температуре сушить рыбу в дегидраторе? 50-60°С будет достаточно, а вот время сушки будет напрямую зависеть от вида рыбы, обработки и нарезки. Чем меньше и тоньше кусочки, тем быстрее рыбка высушится.
Принцип сушки рыбы не слишком отличается от сушки мяса. Рыбу нужно обработать, подготовить и тщательно обсушить, чтобы убрать лишнюю влагу, после чего загрузить в лотки дегидратора и выставить нужное время и температурный режим: в среднем 6-8 часов при 50-60°С.
Можно ли сушить рыбу в дегидраторе? Да, и более того, можно сушить не только рыбу, но и морепродукты, например, кальмаров — получится очень вкусная закуска для встреч с друзьями.
Какую рыбу можно сушить в дегидраторе? Практически любую, меняться будет только время сушки. Опытные рыбаки советуют сушить плотву, краснопёрку, пескаря, ерша. Лучше всего выбирать рыбу средней жирности: воблу, леща, окуня или судака.
При какой температуре сушить рыбу в дегидраторе? 50-60°С будет достаточно, а вот время сушки будет напрямую зависеть от вида рыбы, обработки и нарезки. Чем меньше и тоньше кусочки, тем быстрее рыбка высушится.
Принцип сушки рыбы не слишком отличается от сушки мяса. Рыбу нужно обработать, подготовить и тщательно обсушить, чтобы убрать лишнюю влагу, после чего загрузить в лотки дегидратора и выставить нужное время и температурный режим: в среднем 6-8 часов при 50-60°С.
Рецепт вкусной сушеной форели
Ингредиенты
Форель, филе — 1 кг
Соль — 1,5 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Гранатовый соус — 2 ст. л.
Специи по вкусу (перец, тимьян, эстрагон, майоран)
Приготовление
Нарезать рыбу на небольшие кусочки. В глубокой миске смешать все ингредиенты для маринада. Добавить нарезанную рыбу и тщательно перемешать, чтобы маринад покрыл все кусочки. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 8-10 часов.
Выложить кусочки рыбы на поддоны дегидратора. Выставить температуру на 60°С, время — на 5-7 часов.
Как хранить сушеное мясо
После завершения цикла сушки готовые мясные или рыбные джерки нужно убрать на хранение.
Если планируете съесть сушеное мясо в течение 1 месяца, можно хранить их просто в холодильнике, в емкости или контейнере. Если вы сушили большие куски, и они сохранили много влаги, получились вялеными, хранить такой продукт нужно в холодильнике, а употребить в течение пары недель.
Для продолжительного хранения лучше воспользоваться вакуумной упаковкой: герметичными контейнерами или вакуумными пакетами. Упакованное в вакуумный пакет сушеное мясо пролежит в морозилке до 2 лет.
Вакуумные упаковщики для дома
Вкусные рецепты мяса в дегидраторе
Мясной хворост
Пивчики, наноколбаски и еще сотня разных имен есть у этой замечательной закуски.
Ингредиенты
Мясной фарш — 1кг
Кориандр — 5 грамм
Имбирь — 1 грамм
Чеснок — 4 грамма
Перец черный — 2 грамма
Паприка сладкая — 10 грамм
Перец острый (опция 2 грамма) или шрирача 5 грамм
Соль нитритная — 20 грамм
Соевый соус 7%
Хорошо перемешайте фарш со всеми специями и соевым соусом. На силиконовые коврики или бумагу для выпечки выложите тонкий слой фарша. Толщина - примерно 2-4 мм. Чем тоньше, тем быстрее высохнет. Можно сразу нарезать фарш на небольшие полоски или другие формы, чтобы потом было удобнее ломать. Выложите коврики с фаршем на поддоны дегидратора. Установите температуру 60-70°C (140-160°F) и сушите 4-8 часов.
Маринад для говядины
Ингредиенты
Филе мяса говядины 600-900 г
Вустерширский соус — 1 ст. л.
Соевый соус — ¼ ст.
Луковый порошок — ½ ч. л.
Чесночный порошок — ¼ ч. л.
Черный перец — ¼ ч. л.
Паприки с ароматом копчения — 1 ч. л.
Маринад для индейки
Ингредиенты
-Чеснок
-Розмарин
-Оливковое масло
-Сливочное масло
-Соевый соус
-Соус терияки
-Соль, перец
На заметку
Ингредиенты
Форель, филе — 1 кг
Соль — 1,5 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Гранатовый соус — 2 ст. л.
Специи по вкусу (перец, тимьян, эстрагон, майоран)
Приготовление
Нарезать рыбу на небольшие кусочки. В глубокой миске смешать все ингредиенты для маринада. Добавить нарезанную рыбу и тщательно перемешать, чтобы маринад покрыл все кусочки. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 8-10 часов.
Выложить кусочки рыбы на поддоны дегидратора. Выставить температуру на 60°С, время — на 5-7 часов.
Как хранить сушеное мясо
После завершения цикла сушки готовые мясные или рыбные джерки нужно убрать на хранение.
Если планируете съесть сушеное мясо в течение 1 месяца, можно хранить их просто в холодильнике, в емкости или контейнере. Если вы сушили большие куски, и они сохранили много влаги, получились вялеными, хранить такой продукт нужно в холодильнике, а употребить в течение пары недель.
Для продолжительного хранения лучше воспользоваться вакуумной упаковкой: герметичными контейнерами или вакуумными пакетами. Упакованное в вакуумный пакет сушеное мясо пролежит в морозилке до 2 лет.
Вакуумные упаковщики для дома
Вкусные рецепты мяса в дегидраторе
Мясной хворост
Пивчики, наноколбаски и еще сотня разных имен есть у этой замечательной закуски.
Ингредиенты
Мясной фарш — 1кг
Кориандр — 5 грамм
Имбирь — 1 грамм
Чеснок — 4 грамма
Перец черный — 2 грамма
Паприка сладкая — 10 грамм
Перец острый (опция 2 грамма) или шрирача 5 грамм
Соль нитритная — 20 грамм
Соевый соус 7%
Хорошо перемешайте фарш со всеми специями и соевым соусом. На силиконовые коврики или бумагу для выпечки выложите тонкий слой фарша. Толщина - примерно 2-4 мм. Чем тоньше, тем быстрее высохнет. Можно сразу нарезать фарш на небольшие полоски или другие формы, чтобы потом было удобнее ломать. Выложите коврики с фаршем на поддоны дегидратора. Установите температуру 60-70°C (140-160°F) и сушите 4-8 часов.
Маринад для говядины
Ингредиенты
Филе мяса говядины 600-900 г
Вустерширский соус — 1 ст. л.
Соевый соус — ¼ ст.
Луковый порошок — ½ ч. л.
Чесночный порошок — ¼ ч. л.
Черный перец — ¼ ч. л.
Паприки с ароматом копчения — 1 ч. л.
Маринад для индейки
Ингредиенты
-Чеснок
-Розмарин
-Оливковое масло
-Сливочное масло
-Соевый соус
-Соус терияки
-Соль, перец
На заметку
- Засушить или завялить мясо или рыбу — отличный способ сделать заготовки и увеличить срок годности продуктов. Мясные джерки и вяленая рыба — вкусная закуска для просмотра спортивного матча с друзьями или для длительной поездки.
- Как сделать сушеное мясо дома? Для этого понадобится дегидратор или обычная духовка. Главное — правильно подготовить мясо к удалению влаги.
- Сушка или дегидратация мяса немного отличается от сушки овощей, фруктов и ягод тем, что мясо — благоприятная среда для развития патогенных микроорганизмов. Поэтому крайне важно соблюдать правила безопасности, выбирать качественные продукты у надежных поставщиков и выдерживать положенное время и температуру высушивания.
- Для сушки лучше брать нежирные виды: подойдет курица и индейка, а говядину нужно выбирать тщательно, без жил, жира и костей. В случае с рыбой лучше выбирать виды средней жирности.
- Маринование — обязательный этап приготовления сушеных мяса и рыбы. Лучше всего оставлять продукты мариноваться на ночь, но 3-4 часов тоже хватит. Можно экспериментировать с составом специй, чтобы придать блюду необычный вкус, или обойтись обычной солью — выбор за вами.
- Удобнее всего сушить мясо в дегидраторе: он поддерживает заданную температуру благодаря высокочувствительным датчикам, обеспечивает постоянную проточную циркуляцию воздуха и равномерный обдув со всех сторон, поэтому мясо в дегидраторе сушится быстро и равномерно, без лишнего внимания с вашей стороны. Если вы сушите мясо в духовке, время от времени вам понадобится его переворачивать или менять противни местами.
