Вячеслав Лепехов — бренд-шеф, ​​член гильдии шеф-поваров и ассоциации рестораторов России, преподаватель кулинарных мастер-классов

Ингредиенты

• Кролик филе - 60 г;
• Шпинат - 6 г;
• Вяленые томаты - 10 г;
• Лук шалот - 5 г;
• Чеснок - 3 г;
• Кешью - 8 г;
• Фисташки - 8 г;
• Желатин россыпью - 1 г;
• Морковь - 50 г;
• Ореховый соус - 10 г;
• Бульон из кролика - 10 г;
• Масло оливковое - 5 г;
• Вода - 20 г.

Приготовление

1. Филе кролика тонко отбить. Выложить в расправленном виде на пергамент, так чтобы получился квадрат. Из целого кролика получится примерно 4 порции рулета. 
2. Слегка посыпать кролика желатином, выложить по всей поверхности шпинат. 
3. Томаты, лук, чеснок, орехи мелко нарубить и распределить по всей поверхности, посыпать желатином. 
4. Свернуть плотный рулет, завернуть в пленку, положить в вакуумный пакет и запаковать. 
5. Положить в ванну с погружным термостатом (Sous-Vide), разогретым до 62°С и томить 3 часа. По истечении времени приготовления рулет нарезать кольцами.
6. Для морковного пюре. Морковь нарезать произвольно, положить в пакет, добавить воду и оливковое масло, завакуумировать и отправить в ванную с термостатом (Sous-Vide) разогретым до 85°С на 3–4 часа. Затем выложить морковь в чашу блендера и пробить на высокой скорости до однородной массы.
7. Для соуса демиглас. Орехово-кунжутный соус вылить в сотейник, туда же вылить бульон из кролика, приготовленный из костей. Бульон предварительно потомить 12 часов для того, чтобы выпарить лишнюю жидкость — от 5 л останется около 400 мл.

Сервировка

На тарелку выложить морковное пюре, затем рулет из кролика. Полить соусом, украсить зеленью. Подавать горячим.

Приятного аппетита!